[qqq99955sergey]

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ-у курицы снимаем мясо с каркаса,начиная с грудки,при этом не повредив кожу со стороны спины,полученую мякоть,отбиваем,солим,перчим,посыпаем рубленым чесноком,зеленью,желатином,чищ.кедровым орехом,поперек выкладываются нарезаный перей,коктельная морковка,бекон,посыпается сыром,сварачивается рулетом,выкладывается на смазаную маслом фальгу,заворачивается внее,и запекается на пару,около 40 мин,охлаждается в холодильнике,и режится

ГРУДКА В МИНДАЛЕ-куриное филе,отбить,посолить ,поперчить,обвалять в муке,затем в льезоне,затем в мендальной стружке,обжарить,довести до гот.в духовке

ДЕВОЛЯЙ-куриное филе порезать на кусочки грамм по 50,отбить,посолить,обмакнуть в льезоне,запанировать в сухарях,обжарить,довести до гот. в дух.

УТИНАЯ ГРУДКА В АПЕЛЬСИН.СОУСЕ-утиную грудку,сторону с жиром надрезать крест на крест,и замариновать на пару часов(мед,соль,перец бел. и кр.,апельсины,лимоны,зелень,лук,бел.вино,соевый соус,масло раст.,),выкладываем на слегка разогретую сковороду жирной стороной ,и вытапливаем жир,потом обжариваем на другой стороне,доводим в духовке до розового сочка внутри,достаем ,режем под углом на кусочки,подаем с соусом апельсиновым(видов приготовления соуса около 10,один из способов- апельсины очистить,нарезать на сегменты без цедры,сахар карамелизовать,добавить куантро,поджечь,добавить выжатый сок апельсина,сахар,затянуть кукурузным крахмалом разведеным в хол.воде,добавить в конце сигменты апельсина,и тонко нарезаную соломкой кожицу апельсина)

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА-цыпленка опалить,надрезать грудку,отбить,заправить крылья и ножки,замариновать(лук,лимон,соль,перец,хмели сунели,барбарис,масло,зеленьможно уксус)поставить под гнет,обжарить довести до гот. в жарочном шкафу,подавать с соусом сацибели

ЗАВИТКИ КУРИНЫЕ-куриное филе отбить,посолить,поперчить,выложить тонконарезаный ломтик ветчины,на него сыр,и завернуть рулетом,обвалять в муке,обжарить швом вниз,довести до гот. в духовке,залить сливочным соусом и прогреть

КОТЛЕТЫ ПО КИЕВСКИ-куриное филе отбить,посолить,поперчить,выложить брусочек сливочного масла,завернуть рулетом,чтобы небыло трещин,а то м асло вытечет,подморозить,обвалять в льезоне,запанировать в сухарях,снова подморозить,и снова запанировать в льезоне и в сухарях,придовая овальную форму,обжарить во фритюре,довести в духовке

КУРИНЫЕ НОЖКИ ФАРШИРОВАНЫЕ-снять кожицу с куриных окорочков,окуратненько не повредив ее,полученое мясо снять с кости и прокрутить в мясорубке,с пассерованым луком,в полученый фарш,добавить нарезаную кубиком ветчину,отварной гов.язык,жареные шампиньоны,сыр ,соль,перец,яйцо,зафаршировать снятую кожицу,придавая форму окорочка,запечь в духовке до гот.

ШНИЦЕЛЬ ПО МИНЕСТЕРСКИ-куриное филе отбить,посолить,поперчить,запанировать в льезоне и в нерезаном тонкой соломкой белом хлебе,обжаритьс 2 сторон,довести до гот в дух.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ В БЕКОНЕ-филе индейки порезать на кусочки грамм по 60,замариновать в майонезе,завернуть в полоску сырокопченого бекона,скрепить его деревяной шпажкой или зубочисткой,и запечь до гот. в дух,вытащить шпажку

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С СУХОФРУКТАМИ-филе индейки порезать,отбить,посолить,поперчить,положить рубленую курагу,завернуть края,запанировать в льезоне и сухарях,обжарить,довести до гот в духовке

КУРИЦА ПО ВОСТОЧНОМУ-куриное филе,отбить,посолить,поперчить,посыпать рубленым чесноком,и рубленой зеленью,запанировать в льезоне и в сухарях,обжарить,довести до гот.в дух.

КРЫЛЫШКИ BBQ-крылышки замариновать(соль,перец кр. и черн,табаско,мед,кетчуп,лимон,масло,чеснок,соевый соус,),запечь в духовке

КУРИЦАВ СОУСЕ ПАПРИКА\ИЛИ КАРРИ-куриное филе посолить,поперчить белым перцем,обжарить,довести в духовке,залить соусом и прогреть(прогреть с небольшим количеством масла карри или паприку,залить сливками33%,добавить соль,белый перец,и выпарить сливки или затянуть пассерованой мукою)


КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ-куриное филе пропускается 2 раза через мясорубку с добавлением пассерованого лука,замоченого в молоке бел.хлеба,яйцо,соль,бел.перец,фарш вымешивается выбивается,раскидавается,панируется в сухарях,придается форма котлет,обжаривается,доводится до гот в дух.

КОТЛЕТЫ С ГРИБАМИ-готовится фарш как описано выше,раскидывается,делается углубление в него кладется фарш из ребленых обжареных шампиньонов с пасерованым репчатым луком и укропом,края котлеты соединяются,котлета панируется в сухарях,придается форма зраз,обжаривается и доводится до гот. в дух.


УТКА ФАРШИРОВАНАЯ-утку отделяум от костей,оставляя только кожу ,мясо счищают с костей и пропускают через мясорубку вместе с куриным филе,свиной шеей,замоченым желатином,гусиной печенью(фуагра)пассерованым луком,добавляют соль,перец,сливки (делая кнельную массу),фаршируем утку,зашиваем,заворачиваем в смазаную маслом фольгу и запекаем в духовке

КУРИЦА ФАРШИРОВАНАЯ-процесс приготовления такойже как и у утки,только вготовый фарш заместо печени добавляем нарезаную кубиком ветчину,также зашиваем и запекаем в фольге

[Zhanchick]

очень благодарна, спасибо, а еще практический вопрос
у вас есть какая нибудь температурная раскладка. Какая нибудь табличка ?, для разных видов приготовления: (...) нужны разные режимы?

"РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ-у курицы снимаем мясо с каркаса,начиная с грудки,при этом не повредив кожу со стороны спины,полученую мякоть,отбиваем,солим,перчим,посыпаем рубленым чесноком,зеленью,желатином,чищ.кедровым орехом,поперек выкладываются нарезаный перей,коктельная морковка,бекон,посыпается сыром,сварачивается рулетом,выкладывается на смазаную маслом фальгу,заворачивается внее,и запекается на пару,около 40 мин,охлаждается в холодильнике,и режится"


- желатином (сухим?)
-чищ.кедровым орехом (целым?)
И что такое "запекать на пару?"

[qqq99955sergey]

очень благодарна, спасибо, а еще практический вопрос
у вас есть какая нибудь температурная раскладка. Какая нибудь табличка ?, для разных видов приготовления: (...) нужны разные режимы?

"РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ-у курицы снимаем мясо с каркаса,начиная с грудки,при этом не повредив кожу со стороны спины,полученую мякоть,отбиваем,солим,перчим,посыпаем рубленым чесноком,зеленью,желатином,чищ.кедровым орехом,поперек выкладываются нарезаный перей,коктельная морковка,бекон,посыпается сыром,сварачивается рулетом,выкладывается на смазаную маслом фальгу,заворачивается внее,и запекается на пару,около 40 мин,охлаждается в холодильнике,и режится"
- желатином (сухим?)
-чищ.кедровым орехом (целым?)
И что такое "запекать на пару?"

смысл в том что рулет запекается на пару(в конвектомате)соответственно т 100 градусов,поэтому и желатин идет не замоченый,ио там все равно распаривается,орехи естественно идут чищеные,можно заместо кедровых грецкие порубить,или фистажки очищеные конечно добавить

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:02

[qqq99955sergey]

вот это в действиях

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:03

[Zhanchick]

ну так , что неужели не существуют такие таблички?!
запекать- рыбу (Кусок свинины обьемом - ..., куру - ..., и т. д.)
Столько-то при температуре такой то
+ доготавливать еще на температуре такой-то столько то...

[qqq99955sergey]

ну так , что неужели не существуют такие таблички?!
запекать- рыбу (Кусок свинины обьемом - ..., куру - ..., и т. д.)
Столько-то при температуре такой то
+ доготавливать еще на температуре такой-то столько то...

табличек у меня точно нету,все в голове,и конечно в сборнике рецептур,а какие могут быть таблички если у мяса 7 степеней прожарки по желанию гостя,ну а так основные полуфабрикаты обжариваются с 2 сторон,и доводятся в духовке при 170-180 гр около 8-15 минут,целая севрюга на пару вообще 1 час 40 минут запекается,а вышеописаный куриный рулет 40 минут на пару стоит,

[Zhanchick]

а можно из головы извлечь и нам записать? серьёзно...


порой теряешься и мысль - " сначала запечь, а потом на минимум -доготавливать,
или вообще наоборот?"
Ведь это не все равно?, отчего то иногда удивляемся - блин высохло,
или верх сырой, а низ спекся.
да и еще, дома конвектор, то не у всех, верно? мы ж не на работу собираем эти рецепты...
а дома готовить
Если не трудно, что нить стандартное по максимуму. Спасибо.

[qqq99955sergey]

а можно из головы извлечь и нам записать? серьёзно...
порой теряешься и мысль - " сначала запечь, а потом на минимум -доготавливать,
или вообще наоборот?"
Ведь это не все равно?, отчего то иногда удивляемся - блин высохло,
или верх сырой, а низ спекся.
да и еще, дома конвектор, то не у всех, верно? мы ж не на работу собираем эти рецепты...
а дома готовить
Если не трудно, что нить стандартное по максимуму. Спасибо.

скажу больше конвектомата вообще ниукого дома нету,этоже профессиональное оборудование,и стоит он порядка 8000-10000$,а нащет приготовления большинство продуктов обычно обжаривают с 2 сторон а потом доводят минут 10-15 в духовке

[artist]

табличек у меня точно нету,все в голове,и конечно в сборнике рецептур,а какие могут быть таблички если у мяса 7 степеней прожарки по желанию гостя,ну а так основные полуфабрикаты обжариваются с 2 сторон,и доводятся в духовке при 170-180 гр около 8-15 минут,целая стерлядь на пару вообще 1 час 40 минут запекается,а вышеописаный куриный рулет 40 минут на пару стоит,

про стерлядку много времяни написал в домашней духовке 25 минут а варится 15 минут а рулет куринный 20минут с момента закипания так же и рыбный рулет и галантин из курицы
это буженина долго запикается все зависит от размера или куска свиной шеи

[qqq99955sergey]

про стерлядку много времяни написал в домашней духовке 25 минут а варится 15 минут а рулет куринный 20минут с момента закипания так же и рыбный рулет и галантин из курицы
это буженина долго запикается все зависит от размера или куска свиной шеи

я не про стерлядку писал ,а про фаршированую севрюгу(спутал маленько),она реально час сорок запекается на пару,а фаршированая стерлядка да минут 30,а куриный рулет я запекаю на пару 30-40 минут

[Virus]

Рулет из курици офигенная вещь...

[Utochki]

я хочу рулет из курицы......жанн,когда приготовишь не забудь меня позвать

[Flint[Heretic]]

я хочу рулет из курицы......жанн,когда приготовишь не забудь меня позвать

Ярослав хочешь Я Тебя угощу УТКОЙ набитую Яблоками )))

[SCORPIONS]

разделываем курочку,добовляем приправ по вкусу(кто какие любит),нарезаем крупно картошку и все это запекаем в духовке до поджаристой корочки.вкуснятина