[moskow]

БЕЛЫЙ СОУС С КЛЕМАМИ
Время приготовления: 15 мин + 15 мин

Калорийность: В каждой порции: около 600 калорий, 22 г белка, 87 г углеводов, 16 г жира (2 г насыщенного), 18 мг холестерина, 150 мг натрия. (подробнее)

Ингредиенты: На 4 порции:
24 свежих маленьких клема
125 мл сухого белого вина
60 мл оливкового масла
1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
1/4 ч ложки хлопьев сухого чили
15 г порубленной свежей листовой петрушки
450 г отваренных лингуини или спагетти
Инструкции: Сладкие изысканные морепродукты замечательно сочетаются с макаронными изделиями. Такие соусы очень быстро готовятся, поскольку, как и в отношении любых морепродуктов, рыбу или моллюсков важно не переварить. Макароны под такими соусами никогда не подавайте с сыром, чтобы не перебить вкус морепродуктов.

1. Жесткой щеточкой тщательно промойте клемов холодной воде, чтобы удалить весь песок. Выбросите моллюсков, которые плотно не закрываются, если по створкам слегка постучать. Выложите клемов в пятилитровую кастрюлю и залейте вином. Накройте и варите на сильном огне 5 минут. Шумовкой выложите всех открьшшихся клемов в миску.

2. Накройте кастрюлю и варите всех оставшихся неоткрывшихся клемов еще 3—5 минут, вынимая их по мере раскрытия. Тех моллюсков, которые так и не раскрылись, выбросите.

3. Достаньте клемов из ракушек и крупно порубите; отложите. Перелейте через сито, выстланное кухонной бумагой, в небольшую миску жидкость, е которой варились моллюски. Отложите.

4. Начисто вытрите кастрюлю. Налейте оливкового масла, выложите чеснок и хлопья чили и жарьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока чеснок не начнет поджариваться.

5. Добавьте нарубленную петрушку, клемы и бульон и тщательно перемешайте. Прогрейте соус, пока он слепо не закипит. Перед подачей па стол заправьте отварные макароны соусом.

СОУС ИЗ МИДИЙ

Замените клемов на 900 г мидий. Почистите мидий щегочкой и удалите бахрому (бороду). Готовьте соус, как описано выше, но в пункте 3 мидии не рубите; при желании их можно оставить в ракушках. Для более оригинального вкуса добавьте один из следующих ингредиентов или сразу несколько: тертую цедру одного лимона или апельсина 30 г нарубленных листьев свежего базилика; 4 нарубленных сливовых помидора. Посыпать готовое блюдо свежими крупными слегка обжаренными хлебными крошками.

В каждой порции: около 640 калорий, 27 г белка, 88 г углеводов 17 г жира (2 г насыщенного), 48 мг холестерина, 365 мг натрия.

[maximka132]

Соус Цезарь


Состав:
Желтки 6шт
Горчица 20 г
Сыр пармезан 10г
Лимонная кислота10г
Соус ванчестер 10г
Соус табаско 10г
Бальзамичиский уксус 10г
Чеснок 3 зубчика
Анчоусы консервированные 40г
Подсолнечное масло 1200г
Вода 350г

Приготовление

В блендер кладем все компаненты взбиваем до однародной массы, затем тонкой струйкой вливаем масло и воду для того, чтобы соус небыл густым.
Соус выглядит как майонез , тока по жиже!
В конце взбивания добавляем соль и перец.

Соус аврора

Майонез 100г
Кетчуп 100г
Коньяк 30г

Майонез и кетчуп смешивем и добавляем коньяк


Будут вопросы обращайтесь! Соуса европейские, итальянские, японские я знаю!

[maximka132]

Соус песто


Нескажу ппрриготовление!

[qqq99955sergey]

соус песто-зеленый базелик,пробить в блендере с кедровыми орехами,пармезаном,оливковым маслом


а вот тот самый ЦЕЗАРЬ-соответственно листья салата романо крупно рвуться,перемешиваются с соусом,с основным ингридиентом(жареная с базеликом или с карри резаная курица,или жареные тигровые креветки),гренками из белого хлеба и вакладываются на тарелку сверху тертый сыр пармезан или грано подано

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:10

[maximka132]

соус песто-зеленый базелик,пробить в блендере с кедровыми орехами,пармезаном,оливковым маслом
а вот тот самый ЦЕЗАРЬ-соответственно листья салата романо крупно рвуться,перемешиваются с соусом,с основным ингридиентом(жареная с базеликом или с карри резаная курица,или жареные тигровые креветки),гренками из белого хлеба и вакладываются на тарелку сверху тертый сыр пармезан или грано подано

Какойто у тебя ненасыщеный салат!
По мимо салата Романо надо добавить айсберг. Салат горкой+ на него укладываються курица пластинами, а с верху посыпаеться пармезаном и на него кусочек анчоуса.
В салат с креветками не забудте положить помидоры чери.
И в соус песто еще идет по сборнику рецептур петрушка!!!

[artist]

парни Вы меня извените а как готовить гренки? что и как с ними делают ведь они тоже имеют свой вкус и вид и почему надо добавить айсберг для экономии ромэна!


По мимо салата Романо надо добавить айсберг

вот с этого момента пожайлуста по точнее!

[maximka132]

парни Вы меня извените а как готовить гренки? что и как с ними делают ведь они тоже имеют свой вкус и вид и почему надо добавить айсберг для экономии ромэна!
По мимо салата Романо надо добавить айсберг

вот с этого момента пожайлуста по точнее!

Салат ромейн по вкусу горьковатый, салат айсберг слегка сладковатый и хрустящий, эти салаты хорошо сочитаються и блюду придают приятный вкус!

Гренки делаются из белого хлеба. Нарезаются кубиком, добовляешь чесночный микс или что нибудь такое чтобы придовал гренкам приятный запах и выкус и обжариваешь в пароконвекторе при температуре 160с помешивая.
Чесночный микс
Масло оливковое, чеснок, соль, перец в блендере.

[qqq99955sergey]

максимка читай внимательнее-СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ ПАРМЕЗАНОМ!!!!!!!!! анчоусы у меня уже в соус идут,соуса песто никогда в сборнике нет и не будет(поверь человеку который технологом работал),черри тоже некчему,курицу я кубиком режу


МАКСИМКА СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ТЕБЯ ФОТКА

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:10

[qqq99955sergey]

[quote name='maximka132' date='16.10.2006, 01:59' post='157886']
Салат горкой , а с верху посыпаеться пармезаном

максимка,расскажи народу лучше чем пармезан лучше грано подано

[artist]

вообще изначально в цезарь шел салат ромэн это уже НАШ народ стал добавлять айсберг в целях экономии а не по сборнику кулинарии. Гренки посыпают пармезаном\тертым т.е. порошок\ и после взбрызгивают оливковым маслом перемешивают и после запекают и чеснок в гренки не добовляют так как он имеет способность гореть!


И еще лично я не видел ни одного шеф-повара кто готовил- бы классический соус цезарь. практически все что-нибудь добавляли свое


Так что maximka132 не обижайся но до qqq99955sergey тебе еще ОЧЕНЬ далеко у него опыта и практики больше!

[qqq99955sergey]

салат романо( от слова roma(рим)в переводе римский),айсберг кладут от себя
сыр пармезан тертый в крошку,честно говоря невкустный,
соус цезарь могу дать минимум 5-6 разных раскладок соуса
про образование-после училища-повар 5 разр,после техникума-техник-технолог,член московской ассоциации кулинаров,участвовал в мастер-классах,стаж работы поваром в ресторанах у меня с 94г,еще работал технологом,последние1.5 года работаю су-шефом в ресторане международного нефте-газового клуба

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:11

[Crazy]

Томатный соус "Чили"

4 помидора
4 луковицы
1 стручок острого красного перца(или чайная ложка молотого перца чили)
1/2 стакана вина
1ст ложка сахарной пудры
1/2ч ложки корицы
соль, вода по необходимости.
1. Мелко нарезанные помидоры и репчатый лук, измельчённый перец полить вином, добавит сахарную пудру корицу и соль.
2. Припустиь на слабом огне до мягкости. Если нужно, добавить воды
3. Остудите, протрите через сито. Если слишком густо добавьте ещё воды и немного прокипятите

[artist]

qqq99955sergey случаем в прошлом году на ПИРе не был в этом я физически не смог попасть
Там выступали и показывали экстра-класс но больше меня потряс фьюджин мясо и рыба в одно целое!

[qqq99955sergey]

qqq99955sergey случаем в прошлом году на ПИРе не был в этом я физически не смог попасть
Там выступали и показывали экстра-класс но больше меня потряс фьюджин мясо и рыба в одно целое!

нет в том году небыл,участвовал в пире 2002 году в гостинном дворе, проводили мастер класс


кстати с 1 по 3 декабря ,в гостином дворе будет гастрономический фестиваль ФУД-ШОУ

[qqq99955sergey]

qqq99955sergey случаем в прошлом году на ПИРе не был в этом я физически не смог попасть
Там выступали и показывали экстра-класс но больше меня потряс фьюджин мясо и рыба в одно целое!

2 артист,а ты был в апреле на мире ресторана2006

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:12

[qqq99955sergey]

вот еще

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:13

[qqq99955sergey]

вот еще

Сообщение отредактировал qqq99955sergey: 02 Февраль 2007 - 19:13

[Tanya]

СОУС ТАРТАР.
100г майонеза,2ст.л.белого вина,1ст.л.лимон.кислоты,
1ч.л.горчицы,1ст.л.сметаны,5г сах.пудры,перец горький,соль.
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

[qqq99955sergey]

СОУС ТАРТАР.
100г майонеза,2ст.л.белого вина,1ст.л.лимон.кислоты,
1ч.л.горчицы,1ст.л.сметаны,5г сах.пудры,перец горький,соль.
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

я бы по другому рекомендовалбы его делать-маринованые огурцы мелким кубиком или потереть,каперсы мелко порубить,смешать с майонезом,паприкой,кетчупом,рубленым укропом

[artist]

это все с выставки